春发生“大师傅”杜彦斌：为长安城留住好滋味

在西安，葫芦头可谓是经典美食，西安人有句老话：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。醇厚的汤汁搭配着实诚的佐料，吃个心满意足后，依旧回味无穷。寒冷的冬日里，来一碗热气腾腾的葫芦头泡馍，浓香四溢的热汤搭配着软烂美味的葫芦头，煮个馍进去，再来一盘梆梆肉，啧啧，那滋味吃了才知道有多舒坦！

葫芦头泡馍作为西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。而说起葫芦头，位于碑林区南院门的西安春发生葫芦头泡馍通常就是人们第一个能叫响的名字。1962年出生的杜彦斌是西安春发生葫芦头的“大师傅”。

从1981年底高中毕业分配进入春发生工作，到如今成长为春发生葫芦头泡馍第四代传承人，杜彦斌大半生的奋斗都在这一碗葫芦头泡馍上。“顾客的满意就是我最大的幸福，回首来路我觉得我度过了很有价值的大半生。最开心的事儿，就是老顾客在窗口对我说一句，老杜今天味道不错！”

陕西籍著名作家陈忠实和贾平凹都对春发生情有独钟，只要说到葫芦头泡馍，他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘。“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励”，陈忠实还给春发生饭店撰联一副，以表达自己对春发生的深厚感情，“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。

讲究的老食客，吃葫芦头时，会把馍掰得很均匀，待泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤，再细细品味软糯香滑的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，配着泡菜、就着生蒜，热热乎乎的一气吃完，方觉过瘾。西安人夸奖葫芦头的美味总说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。杜彦斌永远难忘他来到春发生的第一天。师傅见他第一面就给他做了一碗葫芦头，说你尝尝咋样。他尝尝说，好吃！师傅说好吃咱就好好做。于是他就开始了和这一碗葫芦头泡馍难解的三十多年人生。

尽管被这一碗难以忘怀的滋味吸引，但万事开头难，18岁的杜彦斌遇到的第一个挑战就曾让他萌生过退意。杜彦斌的第一个岗位是清洗肥肠，这也是每位泡馍师第一门“必修课”。“都是二十岁的大小伙子，真是不愿意干这个，连找个对象感觉都很难。”在春发生，光是洗肠子就有13道工序。面对夏天异味大，冬天水又冷的工作情况，杜彦斌还是在这个岗位上整整锻炼了一年。

随后杜彦斌开始学习制作饦饦馍。“每个人的工作量是固定，一天要做完三袋面，每袋面50斤，能做250个馍。”杜彦斌坦言，自己当时觉得真的挺难的，一天下来总感觉怎么也做不完。话虽如此，但真的干起来，杜彦斌可是毫不马虎。因为踏实和勤奋，杜彦斌也成为了师傅的重点培养对象。

杜彦斌到现在都记得，1983年春发生新的门店建成时自己激动的心情。“和大家一起搬进了现在的这个楼，那时候在整条街上放眼望去，春发生都算得上是最气派的建筑。我也暗暗下决心，要把这一碗葫芦头做好。”慢慢的，杜彦斌从师傅手里继承下了这门手艺，关于葫芦头制作的每一个环节他都清清楚楚明明白白。

随着春发生的不断发展，杜彦斌也不断成长。从吊汤、打馍、肠子切配、怎么冒肠，再到工会副主席等管理岗位，事实上，杜彦斌几乎干过春发生的每一个岗位。2009年，春发生葫芦头泡馍入选“陕西非物质文化遗产名录”，杜彦斌也成为了当之无愧的传承人。

现在，杜彦斌觉得自己回到了起点。每天8点多到店里，检查、收菜、完成分店的配送。再到厨房，盯着熬汤、做馍。直到11点多，食客们陆续来吃饭，一气忙碌到1点多人流减少，杜彦斌才和同事们一起吃饭休息。“就这样过了大半生，我真的觉得挺好的。”

目前，春发生共有四家门店。杜彦斌还肩负着培养徒弟的重任。在生活里，杜彦斌是个平和温柔的人，与人为善的他总是笑眯眯的。他难得的严厉时刻，几乎都表现在带徒弟的时候。徒弟们有做得不好的地方，杜彦斌都会严肃地指出。“我希望大家能记住，春发生之所以是春发生，那是因为许多食客他认我们这一碗从不偷工减料的味道。”

杜彦斌在制作葫芦头上要求严格，为此杜师傅还打趣自己。“没办法，谁让我是个处女座，我有强迫症呢。”2017年，杜彦斌被西安市质量监督局评为了“西安质量工匠”，同时也获得了西安市商务局和西安饭店与餐饮行业协会颁发的西安餐饮业改革开放40年“突出贡献奖”。

几十年来杜彦斌坚持熬好每一锅汤，配好每一份肠，冒好每一碗饭。但如果让好味道长久地传承下去，是杜彦斌一直思考的问题。思来想去，杜彦斌认为，只有“标准化”才能让老字号不管走多远都不“走样”。在杜彦斌的主持下，春发生从汤底、肠子、饦饦馍三个方面分别制定了《春发生吊汤制作标准》、《肠子切配标准》、《饦饦馍制作标准》。同时杜彦斌也为春发生饭店被西安市质量技术监督局评定为《葫芦头泡馍、粉汤羊血制作技术规程》制定单位作出了贡献。

“放不下，所以这些年和家里人吃饭的机会都很少。”作为老字号的“大师傅”，杜彦斌很少给家人做饭吃。越到年节越是忙碌，陪伴家人朋友的时间更是少之又少。“逢年过节家里吃饭、同学聚会我去的很少，我妹妹他们想见我了，就来春发生吃饭。”因为只有这样，才能在档口和杜彦斌说上几句话。

杜彦斌有一个随身的笔记本，记录着这一天里工作中他发现的问题。每当想到、看到什么杜彦斌都要抽空记下来。有时候，杜彦斌也会邀请食客在他的笔记本上留言。这既是他事业上的一个个坐标，也是作为高级泡馍师的他对自己手艺的专注与热情。“这是我一生的心血，我希望看到这家百年老店向下一个一百年走去。”

春来春去春发生，春发生的名字取自于唐代诗人杜甫《春夜喜雨》中的名句：“好雨知时节，当春乃发生”。从建店到如今已有近百年的历史了，全套复杂的烹饪工艺和密制调料被完整传承，离不开像杜彦斌这样一代代“大师傅”的坚守。他们的守护，为这座四四方方的长安城留住了一缕浸润着乡愁的美好滋味。（张良）